Spaghetti met aubergine-tomatensaus

Na mijn vakantie-koekjes in de keuken blijven hangen voor het avondeten.
We hadden nog een een stervende basilicumplant die nodig verwerkt moest worden.

Zin in pasta .. basilicum .. werd Spaghetti met aubergine-tomatensaus (4 personen)

1 grote auberginezout

• 1 rode peper

• 1 grote ui

• ca. 7 el olijfolie

• 2 teentjes knoflook

• 1 blik tomatenblokjes (400 g)

• suiker

• (versgemalen) peper

• 75 g ricotta

• 15 blaadjes verse basilicum

• 400 g spaghetti
• 75 g geraspte Parmezaanse kaas

Aubergine wassen, schoonmaken en in lengte halveren. 

Helften in dunne plakjes snijden. Plakjes bestrooien met zout en in zeef laten uitlekken. 

Peper wassen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Ui pellen, halveren en in dunne halve ringen snijden. 

In (steel)pan 2 eetlepels olie verhitten. Ui ca. 3 minuten zachtjes bakken. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Peperstukjes toevoegen en kort meebakken. Tomatenblokjes, snufje suiker, zout en peper toevoegen. Tomatensaus ca. 20 minuten zachtjes laten pruttelen. 

Intussen ricotta verkruimelen. Basilicum in stukjes scheuren. 

Aubergineplakjes afspoelen en goed droogdeppen met keukenpapier. 

In koekenpan met anti-aanbaklaag 2 eetlepels olie verhitten. Helft van aubergine snel aan beide kanten mooi goudbruin bakken. Uit pan scheppen en laten uitlekken op keukenpapier. Nogmaals 2 eetlepels olie verhitten en rest van aubergine goudbruin bakken. 

Spaghetti in ruim water met zout en 1 el olie beetgaar koken volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. 

Helft van ricotta en helft van basilicum door saus roeren. Spaghetti afgieten en in schaal doen. 

Saus en 2/3 deel van aubergine erdoor scheppen. Rest van aubergine, ricotta en basilicum over pasta verdelen. 

Eventueel serveren met geraspte kaas.